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L'hack di cottura n. 1 Giada giura per la pasta di livello successivo


È lecito ritenere che tutti sappiamo come fare la pasta: getti degli spaghetti in una pentola di acqua bollente, scalda o sbatti una salsa sul lato e combini. Ma sai davvero cosa serve per fare la pasta come un vero chef italiano? Anche se non stai producendo il tuo impasto da zero, si scopre che ci sono molte più regole e suggerimenti per fare la pasta di quanto non sembri. Ad esempio, sapevi aggiungere la scorza di limone come condimento per esaltare i sapori? O che non dovresti mai aggiungere olio all'acqua della tua pasta?

Per demistificare tutte le regole e le storie delle vecchie mogli che derivano dalla produzione della pasta, abbiamo chiacchierato con la celebrità chef Giada de Laurentiis, che ha appena lanciato una raccolta di prodotti essenziali per la pasta con Williams Sonoma. Con altri programmi TV e il nono libro di cucina in arrivo, non potremmo pensare a una persona migliore per far luce sul mio mondo della pasta. Pensi di sapere tutto quello che c'è da sapere sulla vera cucina italiana? Scommettiamo che puoi leggere fino in fondo senza raccogliere alcuni preziosi suggerimenti.

Per gentile concessione di Williams Sonoma

MYDOMAINE: Quali sono alcune delle ricette che ti piace cucinare quando hai poco tempo?

GIADA DE LAURENTIIS: Bene, la pasta è la più semplice perché è una tela bianca e puoi aggiungere qualsiasi cosa. La pasta è anche qualcosa che molti bambini, compresa mia figlia, richiederanno regolarmente. Quindi devi essere furbo e creativo, quindi non è sempre lo stesso piatto. Il pollo è una scommessa sicura quando ci sono persone, e la terza ricetta che cucino molto sono le polpette.

Sono tutti piatti che dureranno il giorno successivo, quindi se preparo le polpette per cena, posso preparare dei panini con le polpette per mia figlia per il campo o per la scuola. Quindi penso sempre Va bene, cosa sarà fantastico per cena, ma sarà anche fantastico il giorno dopo che posso reinventare e ricreare un pasto usando gli stessi ingredienti?

MD: Quali sono alcuni dei tuoi piatti di pasta preferiti da cucinare in estate?

GDL: Per la pasta, in estate, cambio solo i condimenti. Una delle mie ricette di pasta preferite in estate sono i miei spaghetti al limone. È solo olio d'oliva, succo di limone, scorza di limone, basilico e parmigiano. È quasi come una spessa vinaigrette a causa del parmigiano. Cucino solo la pasta, la aggiungo e aggiungo l'acqua della pasta. Puoi aggiungerlo a qualsiasi proteina tu voglia: gamberetti, pollo o manzo. Questo è uno dei miei consigli perché è così veloce, facile e non ci vuole molto tempo in cucina quando fuori fa caldo.

E l'altro che faccio è la mia pasta fresca al pomodoro. Prendo pomodori freschi, li grattugio su una grattugia e aggiungo aglio, basilico, sale e pepe. E l'ho lasciato sedere un po '. Puoi cucinarlo in padella o semplicemente aggiungere la pasta calda e poi aggiungo la mozzarella.

MD: Alcuni dicono che non puoi mescolare il formaggio con i frutti di mare. Quali altri veri crimini non dovresti commettere quando fai la pasta?

GDL: Credo che puoi aggiungere il formaggio a una pasta di pesce. È come una vecchia storia di mogli. Per quanto riguarda qualcosa che non dovresti mai fare alla tua pasta, direi che aggiungerebbe olio all'acqua della pasta. È un grande no-no. La salsa non si attaccherà mai alla pasta se aggiungi olio. Lancerai per l'eternità e non accadrà mai nulla: la salsa finirà sempre sul fondo della padella o sul fondo del piatto. Penso che la gente non si renda conto di quanta acqua ci vuole per cucinare la pasta in modo che non si attacchi insieme, ma se la cucini con abbastanza acqua in una pentola abbastanza grande, non si attaccherà insieme. Non hai bisogno dell'olio.

MD: Quale diresti è il tuo segreto per fare la pasta di livello successivo?

GDL: Per prima cosa, aggiungi sempre abbastanza sale all'acqua della pasta. Molto sale Perché è il primo posto per condire la pasta nell'acqua. Quindi pensi di aggiungere troppo sale, ma non è mai abbastanza. Devi assaggiarlo davvero. Secondo, finisco sempre la salsa con un po 'd'acqua di pasta, perché quel glutine e quella viscosità sono ciò che lega la salsa. E terzo, lo finisco con olio extra vergine di oliva e Parmigiano-Reggiano grattugiato di fresco. Queste sono le mie tre chiavi: pasta acqua, olio d'oliva, Parmigiano-Reggiano. E poi, se hai un minuto in più, un po 'di scorza di limone in cima fa risaltare tutti i sapori e gli aromi.

MD: È vero che ogni salsa ha la sua forma specifica di pasta o credi nel mescolare e abbinare?

GDL: ВTradizionalmente sì. Ogni salsa ha la sua pasta corretta da servire con essa, e molto ha a che fare con la planarità della pasta, le creste o se c'è un buco in cui vuoi che la salsa rimanga bloccata. Quindi sì, ci sono certe regole, ma alla fine della giornata, quando hai un figlio, le regole non si applicano sempre. Lascio che mia figlia scelga la forma, e anche se non è la forma corretta tradizionale, lo faccio ancora. Come genitore, devi abbandonare alcune di queste regole e lasciare che i tuoi figli si divertano a cucinare e mangiare la pasta, e parte di ciò sta nel permettere loro di scegliere. A volte la influenzerò e selezionerò una forma specifica di pasta con una salsa specifica, ma molte volte ha i suoi pensieri su come funzionano le salse con le forme di pasta, quindi esploriamo insieme e lascio andare quelle regole.

MD: Tua figlia ha una pasta preferita che chiede sempre?

GDL: Sì, adora i rigatoni, i mezzi con le creste, che tra l'altro non sono sempre i più facili da trovare. E ce la faccio con la bolognese. È un'amante della carne e dei sughi di carne. Di solito lo mescolo, faccio il bolognese con agnello, maiale, salsiccia, lo cambio ogni volta.

MD: Dimmi, quali sono gli elementi essenziali che tutti dovrebbero avere nella loro dispensa per essere in grado di montare un'ottima pasta all'ultimo minuto?

GDL: Diverse forme di pasta secca, buon olio d'oliva, pasta di acciughe, olive, scaglie di peperoncino, pasta di peperoncino calabrese per aromatizzare le cose e aglio.

MD: Quali sono alcuni elementi essenziali di cui hai bisogno per fare una pasta incredibile?

GDL: Hai sicuramente bisogno di una grande grattugia per formaggio, perché ne avrai bisogno, ed è qualcosa di cui uso moltissimo. Una buona forchetta per la pasta aiuta ad afferrare e lanciare la pasta davvero bene, quindi è davvero buona. Hai bisogno di una grande pentola che può contenere da sei a otto litri d'acqua. Penso che sia sempre una grande cosa da avere perché ti permetterà di cucinare la pasta davvero bene senza che si attacchi. E poi dico sempre un coltello da chef affilato. Non hai bisogno di molti coltelli, ma ne hai bisogno di uno buono che ti stia davvero bene in mano e di cui hai il controllo.

MD: Alcune persone pensano che fare la pasta da zero sia intimidatorio: quale sarebbe il tuo consiglio numero uno per iniziare?

GDL: Se non hai mai fatto la pasta fatta a mano, quello che farei è comprare i fogli di pasta e usare i taglierini per ravioli e pesarli. Prepara il ripieno da zero, quindi fai i ravioli da lì invece di fare l'impasto da zero in modo da poter iniziare a capire il processo e puoi iniziare a goderti il ​​prodotto finale.

Una volta che hai imparato quella parte, poi torni indietro e fai l'impasto da zero. Dico sempre alle persone di assemblare prima, mettersi a proprio agio con il montaggio, divertirsi con il montaggio e quindi spostarsi indietro. Se non hai mai fatto la pasta da zero e non sai come dovrebbe essere il risultato finale, non funzionerà.

MD: Quali sono alcuni abbinamenti di ingredienti inaspettati che stai amando in questo momento?

GDL: In questo momento adoro la ricotta, il parmigiano e il prosciutto insieme e adoro un ripieno di piselli dolci e ricotta. Questi sono i miei due preferiti in questo momento. Facciamo tortellini al pesto di piselli al ristorante e facciamo anche un ripieno di prosciutto e ricotta. E poi il terzo che è davvero popolare, soprattutto in estate, è l'aragosta con mascarpone e basilico: è una combinazione davvero squisita per un ripieno.

Ravioli ai 4 formaggi di Giada De Laurentiis con salsa al peperoncino calabrese

Per gentile concessione di Giada De Laurentiis

"Mia figlia, Jade, adora questa salsa", afferma De Laurentiis. "Per risparmiare tempo, è possibile scambiare una libbra di pasta fresca acquistata invece di fare l'impasto da zero."

Porzioni: da 2 a 4

Ingredienti per la pasta

1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi, più altro per spolverare
1/2 tazza di farina di semola
2 uova intere più 3 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
1 cucchiaio. olio d'oliva, se necessario

1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi, più altro per spolverare
1/2 tazza di farina di semola
2 uova intere più 3 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
1 cucchiaio. olio d'oliva, se necessario

3/4 di tazza di ricotta fresca a latte intero, a temperatura ambiente
1/4 tazza più 2 cucchiai. mozzarella grattugiata grattugiata, a temperatura ambiente
2 cucchiai. mascarpone, a temperatura ambiente
2 cucchiai. parmigiano grattugiato, a temperatura ambiente
2 cucchiai. pangrattato essiccato
Pizzico di noce moscata appena grattugiata
1/2 cucchiaino. sale kosher
Pizzico di pepe appena macinato
1 uovo, leggermente sbattuto

Ingredienti per il ripieno

3/4 di tazza di ricotta fresca a latte intero, a temperatura ambiente
1/4 tazza più 2 cucchiai. mozzarella grattugiata grattugiata, a temperatura ambiente
2 cucchiai. mascarpone, a temperatura ambiente
2 cucchiai. parmigiano grattugiato, a temperatura ambiente
2 cucchiai. pangrattato essiccato
Pizzico di noce moscata appena grattugiata
1/2 cucchiaino. sale kosher
Pizzico di pepe appena macinato
1 uovo, leggermente sbattuto

Ingredienti per la salsa

1 barattolo Giada De Laurentiis Salsa di peperoncino al peperoncino calabrese
Sale kosher
Spruzzata di olio d'oliva
Parmigiano grattugiato, per servire
Foglie di basilico fresco strappate (opzionale)

Indicazioni

Per fare la pasta, in una grande ciotola, sbatti insieme le farine per tutti gli usi e il semolino. Crea un pozzo al centro e aggiungi le uova intere e i tuorli. Usando una forchetta, rompere le uova; quindi iniziare gradualmente ad attirare la farina dai bordi del pozzo nella miscela.

Quando l'impasto diventa troppo duro per mescolare con la forchetta, passa alla miscelazione con le mani. Usa le mani per unire l'impasto, aggiungendo fino a 1 cucchiaio. olio d'oliva se l'impasto è troppo secco.

Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastare fino a quando non diventa liscio e flessibile per 8-10 minuti. Avvolgere saldamente l'impasto in un involucro di plastica e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti o fino a 2 ore.

Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali. Spolverare leggermente uno dei pezzi di pasta con farina per tutti gli usi. Usando un mattarello, stendi l'impasto in un rettangolo di circa 1/2 pollice di spessore e non più largo della tua macchina per pasta. Iniziando con la macchina per la pasta impostata sull'impostazione più ampia, passare il pezzo di pasta attraverso i rulli. Piega la pasta in terzi e passala di nuovo altre due volte. Continuare a passare la pasta attraverso la macchina, riducendo ogni volta l'impostazione di una tacca. Potrebbe essere necessario spolverare un po 'con la farina se l'impasto si attacca ai rulli. Continua a rotolare fino a quando la pasta ha uno spessore di circa 1/16 di pollice a 4 o 5 sulla maggior parte delle macchine per pasta. Spolverare la pasta tagliata con più farina per evitare che si attacchi. Ripeti con l'impasto rimanente.

Per fare il ripieno, in una ciotola media, mescolare insieme la ricotta, la mozzarella, il mascarpone, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe. Accantonare.

Per montare i ravioli, tagliare 2 rettangoli di pasta, ciascuno lungo circa 10 pollici e largo 3 1/2 pollici, da uno dei fogli di pasta. Posizionare uno dei rettangoli su una superficie di lavoro leggermente infarinata e, usando un coltello, marcare leggermente l'impasto in quadrati da 3 1/2 pollici. Posizionare circa 1 cucchiaio di ripieno al centro di ogni quadrato. Usando un pennello da pasticceria, spazzolare leggermente le aree esposte della sfoglia con l'uovo sbattuto. Posiziona il secondo foglio di pasta sopra il primo, allineando i bordi e usando le dita per premere attorno a ogni tumulo di riempimento per rimuovere eventuali sacche d'aria. Usando un timbro da 2 3/4 pollici di ravioli rotondi, taglia intorno a ogni tumulo di riempimento per fare singoli giri. I ravioli possono essere preparati con 2 ore di anticipo. Mettere in un unico strato su un panno da cucina infarinato, spolverare leggermente le cime con la farina e coprire con un altro asciugamano.

In una padella capiente a fuoco medio, scalda la salsa di pasta fino a quando non viene riscaldata. Ridurre il fuoco a un livello molto basso e coprire la padella per mantenere calda la salsa mentre si cuociono i ravioli.

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E ora, quello che cucina Gordon Ramsay giura per la pasta di livello successivo.

Immagine di apertura: raccolta a metà cottura